En el proceso de Faenado en un Rastro de Pollos, es de todos conocido que la evisceración es un conjunto de operaciones (promedio 10) cuyo objetivo es retirar todo lo que se encuentra en el interior de la cavidad abdominal.

Curiosamente en esta área de proceso del Rastro se pone de manifiesto la gran diversidad de métodos de trabajo y un orden no estandarizado de las operaciones que se efectúan, todas ellas resultando en muchas ocasiones de la infraestructura existente, con rendimientos en promedio similares y buena calidad del producto procesado. Para ilustración de los encargados de las plantas se presenta las distintas maneras actualmente utilizadas con sus características:

Colgado en el Transportador Aéreo: Las aves pueden colocarse por las patas, muslos o cabeza, dependiendo de si previamente se efectúa el revirado en la sección de escalado/pelado, cortan las patas manualmente o es automáticamente sobre la línea. Cuando se cuelgan por las patas el corte, se lleva a cabo justo antes de enviarse las tinas del pre-chiller. El colgado por la cabeza implica el corte a continuación de las patas.

Presentación Previa a la Evisceración: Los pollos se colocan en dos puntos sujetados por los muslos o tres puntos: se sostienen también por la cabeza.

Corte de la Cloaca: Se hace con pistola de operación neumática y vacío generalmente, hecho que estandariza la cantidad de carne que se remueve. Debe lavarse la cuchilla después de cada operación para no contaminar el ave siguiente. En algunas plantas pequeñas(Rastros tipo matadero o Rastros Semi Automàticos, todavía se corta con cuchillo, práctica que se representa el tiro no uniforme de gramos de producto vendible, que al final afecta el rendimiento de la canal. En otras plantas no la cortan argumentando que el mercado se los permite, olvidando lamentablemente que debe hacerse por razones sanitarias, dado que en la cloaca concluyen los aparatos digestivo, urinario y reproductivo.

Corte de Abdomen: Este puede realizarse de manera transversal – usualmente evisceración manual, aunque para Rastro de Pollos de Altísima producción ya existen máquinas ajustadas a este corte longitudinal generalmente para evisceración automática. Este corte se efectúa con cuchillo con hoja de 3 pulgadas para la posición de 2 puntos que se introduce cuidadosamente en medio de los 2 muslos o tensionando previamente la piel al pasar el dedo índice por la cloaca. Hacer este trabajo demanda una alta habilidad del personal ya que un corte inadecuado puede dañar la presentación de los muslos o producir contaminación fecal.

El corte con tijeras neumáticas o manual se lleva a cabo introduciendo una de sus hojas por el orificio de la cloaca y desplazando la tijera hasta la parte baja de la pechuga sin dañarla.

Extracción de las Vísceras: La práctica común es introducir la mano protegida con un guante de cirugía hasta el fondo de la cavidad abdominal para sujetar el corazón y sacar todo el paquete intestinal. Sin embargo, se observa que muchos operarios introducen la mano en dos tiempos, hábito desafortunado que afecta su eficiencia.

Dada la alta temperatura de la cavidad abdominal, en algunas plantas se emplea un utensilio especialmente diseñado con la forma de la mano, que los operarios manejan con especial destreza y cuidado para no dañar los órganos y producir contaminación fecal. Esta rutina evita exponer las manos a cambios bruscos de temperatura, que gradualmente tienen repercusiones en las manos de los trabajadores.

Separación de Hígados y Corazones: Generalmente se retiran estos órganos, dejando solo la molleja y enviando a la canal de evisceración el resto del paquete intestinal. En otras plantas sólo remueven hígados y corazones, recargando el trabajo del personal que retira las mollejas con su respectiva grasa.

Separación de Mollejas: Estas son removidas con tijeras, cuchillos o sencillamente arrancadas a la altura del proventrículo. En algunas plantas, las cortan y lavan su interior para enviarlas a las máquinas peladoras. Este es el procedimiento normal para no ocasionar cuellos de botellas, que al final generan horas extras. En otros sitios solo las separan del ave colocándola en una banda transportadora que las guía a un sistema automático de corte y lavado automático para descargarlas a las máquinas peladoras manuales o automáticas.

Seleccionar el método adecuado de trabajo, es determinante para concluir esta delicada labor simultáneamente con la evisceración de las aves.

Corte del Pescuezo: se efectúa manualmente con cuchillo o tijera. De forma automática con tijera neumática o máquinas cortadoras en línea. Dado el esfuerzo que se requiere al cortar las vértebras, el esófago y tráquea, la tendencia en las plantas es emplear tijeras neumáticas para comodidad de los trabajadores, que se traduce en un rendimiento más normalizado de esta labor.

Extracción de Buche y Tráquea: La altura de las carcasas generalmente a nivel de los codos, es definitiva para obtener una posición ergonómica que facilitará este agotador trabajo de retirar el pescuezo, extrayendo estos órganos. Cuando las carcasas están muy bajas ocasiona cansancio en la espalda y hombros, demandando mayor mano de obra. Cuando se labora cómodamente el rendimiento promedio de un operario durante toda la jornada puede ser de 25 pollos/minuto.

Extracción de Pulmones: Estos órganos donde se deposita una gran cantidad de bacterias deben ser removidos completamente para evitar la descomposición del producto debido a oscilaciones presentadas en la temperatura de conservación. Lamentablemente en muchas plantas no se hace. En algunas se realiza manualmente con los dedos, tenedor doméstico o utensilio especialmente diseñado para ello o pistolas que funcionen como vacío. En otras donde la evisceración es automática, la mano de acero que extrae el paquete intestinal está prevista de unos ganchos especiales para sacar los pulmones.

Resumiendo: la sección de evisceración es el lugar de proceso del Rastro, donde no existe en promedio una estandarización de métodos de trabajo y ordenamiento de las operaciones, resultado de esa búsqueda permanente por encontrar la forma más conveniente de hacer de manera cómoda y eficiente estas actividades que demanden cuidado y destreza del personal que determina el respectivo rendimiento.

Sin embargo, se puede afirmar luego de revisar un centenar de plantas, que la tendencia generalizada en la evisceración manual son los dos puntos, el corte del abdomen se efectúa con cuchillo, siendo el ideal tres pulgadas si la incisión es perpendicular, el corte de cloaca y pescuezo emplea equipos neumáticos, la extracción de los pulmones utiliza pistola accionada con vacío y el pelado de las mollejas se hace con las tradicionales máquinas de rodillos que ahora tienen hasta 4 unidades para lograr un mayor rendimiento.

FUENTE:  REVISTA INDUSTRIA AVÍCOLA JUNIO 2004